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第一百九十五章 开酒楼准备

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这般分配下来,还剩下五头野猪肉。
   
  那这五头野猪肉该如何处理?冬天,野猪肉,自己又将要在镇上开酒楼,白雪凝突然灵光一现,想到了灌香肠和猪肉冻冷子。
   
  香肠是用猪或羊的小肠衣(也有用大肠衣的)灌入调好味的肉料干制而成,优质香肠色泽红艳,间有白色夹花,滋味咸口带甜,细品时芳香浓郁。
   
  香肠可以做成很多的菜品,可蒸可煮可炒可红烧,还可以和青菜一起炒,炒鸡蛋的味道也不错。
   
  一、配方猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、香料四两、白酒一斤半、鲜姜末(或大蒜泥)三两。
   
  二、制法将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,最后切成小方丁,瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌、促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深,一个时辰后除去污盐水,再用盐水浸泡3个时辰左右,最后冲洗干香肠净,滤干。
   
  三腌渍:洗净的肥、瘦肉丁混合,接比例配入调料拌匀,腌渍四个时辰左右
   
  四皮肠:盐、干肠衣先用温水浸泡一刻钟左右,软化后内外冲洗一遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。
   
  五晾干:灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉要定油变味,瘦肉色加深。
   
  这香肠不是一下俩下就能灌好的,她先把大概的程序和这些女奴隶们讲了讲,让她们把能准备的程序,都配合自己准备好,以后一有空就灌香肠。
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